Caramel moyen : (haut de page)
Pour un moule de flan de 20cm il faut 80gr de sucre .
Posez le moule contenant le sucre en morceaux mouillé sur feu moyen et surveillez la cuisson. 
Dès que le sucre a pris la couleur désirée, retirez du feu en protégeant vos mains et inclinez le moule pour que le caramel le recouvre complètement. 
Laissez refroidir le moule retourné pour qu'il ne se forme pas de dépôt au fond.

Nettoyer la casserole : (haut de page)
Vous venez de faire du caramel et votre casserole en est toute pleine, rien de plus facile il suffit de mettre la casserole sur le gaz et de le faire fondre après il suffit juste de le laver.

Caramélisation au lait : (haut de page)
N'ajoutez pas directement le lait dans du caramel chaud, mais "éteignez le " avant avec un peu d'eau. Caramel éteint (sucre+eau) : 80g de sucre pour ½ litre de lait. Quand le caramel devient acajou foncé, arrêtez net la cuisson en versant vivement (attention à la vapeur dégagée), ½ verre d'eau chaude dans le caramel. 
Faites dissoudre en tournant et servez- vous de ce sirop épais pour parfumer le lait.

Caramélisation au sucre : (haut de page)
Beaucoup de desserts comme les tartes aux fruits ou les soufflés sont meilleurs si vous les sortez du four juste à la fin de la cuisson et si vous les saupoudrez de sucre en poudre, de sucre glace ou pour un rendu encore plus appétissant, de sucre roux ou de vergeoise brune. Remettez-les quelques minutes au four, le temps de faire caraméliser le sucre.

Caramélisation des moules hors du feu : (haut de page)
Lorsque le moule ne peut aller sur le feu, faites chauffer le sucre dans une petite casserole. En même temps, faites chauffer le moule dans le four pour que le caramel ne se fige pas à son contact. Dès qu'il est prêt, versez le caramel dans un moule et procédez ensuite comme un moule ordinaire.

Obtenir tout le jus des citrons et des oranges : (haut de page)
Faites rouler fermement le citron ou l'orange sur votre plan de travail ou faites chauffer l'agrume à four très doux, vous en tirerez tout le meilleur.

Faire mûrir des fruits et des légumes : (haut de page)
Placez-les dans un sac en papier kraft fermé pendant quelques jours.

Cuisson : (haut de page)
Si votre gâteau doit monter, remplissez le moule au 2/3, ainsi il ne débordera pas et vous aurez moin de difficulté pour le démouler.

Pâte de base avec des blancs d’œufs : (haut de page)
Disposez les pâtes de base de blanc d'oeuf et de levure à 10 cm environ de la sole de votre four réglé sur une chaleur moyenne (170-200°). N'ouvrez pas le four en début de cuisson car la pâte retomberait ou ne monterait pas totalement. N'ouvrez que pour vérifier la cuisson que 20 min après avoir enfourné votre préparation.

Les grains : (haut de page)
Des grains contenus dans la gousse de vanille qui lui donne son goût doux. Pour que vous les récupériez il faut couper la gousse verticalement en deux et retirer les grains avec la pointe d’un couteau et la pulpe. 

Les gousses : (haut de page)
Ne jeter plus les gousses de vanille après utilisation : une fois rincées et séchées, les placer dans un pot à sucre pour obtenir le meilleur des sucres vanillés.

Beurre ou pas beurre : (haut de page)
Il y a des recettes avec du beurre comme le biscuit duchesse mais le beurre n’est pratiquement plus utilisé de nos jours dans ces recettes de génoise car le beurre est facultative conclusion la génoise, le Savoie, et le biscuit duchesse sont des mêmes recettes.

Génoise au chocolat : (haut de page)
Pour réussir une génoise au chocolat tamiser le cacao en poudre et la farine ensemble

Cuisson d’une génoise : (haut de page)
Attendre 4h après la sortie du four pour découper ou décorer une génoise : la pâte sera plus compacte. L'idéal serait de confectionner la veille pour le lendemain. 
Décorer la génoise renversée car le fond est plus lisse que le dessus.

Crème liquide : (haut de page)
Pour avoir une crème chantilly ferme, il faut utilisez une crème liquide très froide .Si jamais vous venez de l’acheter et que vous voulez l’utiliser illico, mettez au congélateur quelque temps sinon vous aurez une crème qui ne tiendra pas.

Crème légère : (haut de page)
Ne jamais utiliser une crème comme cela pour votre chantilly , elle ne montera pas.

Crème fraîche : (haut de page)
Si votre crème est épaisse, mélanger là avec du lait froid.

Chantilly au Rhum : (haut de page)
Ajoutez à votre crème fraîche 1 cuillerée à soupe de rhum.

Préchauffer : (haut de page)
Pour que vos gâteaux soient légers, préchauffer le four 10min. 
En fin de cuisson laisser 5 min dans un four éteint

Cuit ou pas cuit : (haut de page)
Pour savoir si votre gâteau est cuit enfoncé une pointe dans le gâteau, si elle ressort propre …..C’est cuit.

Fariner un moule : (haut de page)
Versez de la farine dans votre moule beurré, secouez-le afin de bien répartir la farine, puis tapoter sur votre plan de travail recouvert d’une feuille ainsi vous pourrez tamiser l’excédent et la remettre dans votre bac de farine. 

Dorure : (haut de page)
Il donne une belle couleur aux tartes et petits gâteaux. Utilisez un pinceau et procédez juste avant d'enfourner le gâteau. Il s'effectue avec : un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau ou de lait ou un mélange de lait et de sucre.

Démoulage : (haut de page)
Si votre gâteau se démoule difficilement, recouvrez-le dès la sortie du four d'une feuille de papier d'aluminium. Ou d'un grand torchon sec : la vapeur  formée vous aidera à le démouler.

Beurrer un moule : (haut de page)
Pour obtenir un moule bien beurré, placez-le vide 1min dans votre four chaud, puis passez à l'intérieur un morceau de beurre piqué au bout d'une fourchette : il fondra doucement et régulièrement.

Galette à la frangipane : (haut de page)
Pour que votre frangipane est plus de goût mettez y quelques goûtes d’extrait d’amande 

Les blancs en neige : (haut de page)
Pour savoir si vos blancs en neige sont bien fermes il suffit de pivoter le saladier sur les côtés, les blancs en neige ne doivent pas glisser. 

Eviter les grumeaux : (haut de page)
Lorsqu'une de vos pâtes est préparée à base de lait, incorporez le chaud, cela évitera aux grumeaux de se former.

Moins de gras dans vos desserts : (haut de page)
Pour des desserts avec moins de gras remplacer la moitié du gras de la recette par de la compote de pomme sans sucre.

Tartes flambées : (haut de page)
Pour réussir ce dessert vous pouvez flamber avec un alcool assorti aux fruits de la garniture.

Créer un moule "Savarin": (haut de page)
Si vous n'avez pas de moule à savarin, vous pouvez utiliser un moule rond au milieu duquel vous disposerez un ramequin rond allant au four.

Conservez-vous vos cakes : (haut de page)
Pour conserver vos cakes placer dans un papier sulfurisé et mettez le dans votre placard.

Les cakes aux fruits : (haut de page)
Lorsque vous enfournez un cake, formez un creux au milieu de la pâte. 
En cuisant, le cake gonflera et la partie centrale, plus basse au départ, se soulèvera à la hauteur des bords. Pour que les fruits confits et les raisins tiennent de manière homogène dans votre cake, fariner-les et ne travaillez pas trop le sucre et le beurre avant d'ajouter la farine ; la pâte serait trop liquide pour supporter le poids des fruits. Un cake est toujours meilleur 24 h après sa fabrication.

Coulis au chocolat : (haut de page)
Suivant le même principe, on peut réaliser des coulis chocolat blanc, au lait….

Coulis de petits fruits : (haut de page)
Mettre les fruits dans un grand tamis fin placé au-dessus d’une terrine et les écraser avec une louche (la forme arrondie de la louche rend le travail plus facile)