A

Abaisse : Etendre la pâte avec un rouleau.

Abaisser : Etaler ou étendre de la pâte à égale épaisseur.

Abricoter : Etendre une couche de marmelade d'abricot sur un gâteau ou une abaisse.

A la nappe : Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.

A manqué : Moule à gâteau rond et à bord haut.

Anglaise : Mélange à base d'oeufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d'eau, utilisé pour paner divers éléments.
Appareil : Ensemble de différents ingrédients d’une préparation culinaire.

Aromatiser : Introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arroser : Verser de l'alcool ou du sirop sur une pâtisserie (savarin, baba..).

B

 

Blanchir : Travailler un mélange au fouet jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et mousseux.

Blondir : Colorer une substance en la faisant rissoler doucement dans un corps gras.

Bain-marie : Récipient d’eau très chaude dans lequel est placé un second récipient plus petit contenant des mets que l’on veut chauffer.

Battre : Travailler énergiquement un mélange avec un fouet ou un batteur, un élément ou une préparation dans le but d'en modifier la consistance.

Beurre en pommade : Sortir du beurre du frigo et le laisser dans n endroit tempéré, jusqu’à obtention d’une consistance molle. 

C

Caraméliser : Enduire le fond et les côtés d’un moule de caramel.

Chemiser : Garnir l’intérieur d’un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, du papier d’aluminium ou de la farine. Opération qui facilite le démoulage.

Chiquetter : Pratiquer une petite entailles à l’aide d’un couteau d’office sur les bords abaisse de pâte pour parfaire la préparation.

Concasser : Hacher les légumes déjà en morceaux plus ou moins gros.

Confiture : Cuire des fruits dans du sucre, des légumes dans le vinaigre, de la graisse, pour conservation.

Cuire à la nappe : Cuire une crème jusqu’au moment ou celle-ci nappe la spatule. Il est important de ne pas faire bouillir le mélange.

Cul de poule : Réccipiant ou on met les mélanges à faire.

D

Décuire : Abaisser brusquement le degré de la température de cuisson d’une préparation en lui incorporant un élément liquide ou solide qui va refroidir.

Densité : Rapport entre la masse d’un sirop de sucre et la masse du même volume d’eau. Ce rapport doit être réalisé dans les mêmes conditions de température et de précision.

Dessécher : Faire cuire une préparation pour éliminer l’excédent d’humidité.

Dorer : Badigeonner une pâte avec de la dorure à l’aide d’un pinceau.

Dorure : La dorure est ici constituée de jaunes d’œufs, de lait et de sel.

Dresser : Déposer une préparation sur une plaque en lui donnant la forme voulue au moyen d’une poche à douille.

E

F

G

Gelatin : Nom donné aux glaces en Italie.

Gélatine : On emploi la gélatine sous forume de feuille de faire des mousses, des bavaroise ou des gelée.

Gelée : Jus de fruits cuits avec du sucre, qui se solidifie en se refroidissant.

Génoise : Pâte à biscuit légère qui sert à réaliser de nombreux gâteaux fourrés, glacés au fondant ou décorés à la pâte d'amandes.

Glacer : Refroidir ou durcir une boisson ou un aliment. C’est aussi obtenir une couche brillante et lisse à la surface d’une préparation.

Glucose : Sirop translucide et peu sucré se trouvant en pharmacie ou dans les magasins spécialisés en produits de pâtisserie.

Gluten : Partie protéiques, visqueuse, de la farine des céréales.

Granité : Sorbets non turbinés et peu sucrés ayant une texture granuleuse.

Gratiner : Cuire ou finir de cuire un plat au four afin d’obtenir une mince couche dorée en surface.

 L

Levain : Morceau de pâte fermentée que l'on incorpore à la pâte à pain pour faire lever.

Lustrer : Enduire un mets d’un liquide à l’aide d’un pinceau pour le faire briller

M

 

Macérer :  Laisser séjourner des aliments dans du vin, du vinaigre, de l’alcool pour aromatiser.

Maturation : Opération qui consiste à stocker plusieurs heures un mix au froid pour améliorer la texture et la saveur.

Mix : Mélange de tous les ingrédients composant une glace avant le turbinage.

Monder : Mélanger la peau des amandes, des noisettes ou des fruits, après les avoir plongés quelques instants dans de l’eau très chaude.

Mouture : Action ou manière de moudre les céréales, café,produit résultant de cette opération. 

O

Organoleptique : Qui a une action sur les organes sensoriels (en particulier ceux du goût et de l’odorat).

P

Parer : Supprimer les parties non utilisables d’un ingrédient.

Pocher : Faire cuire à l’eau frémissante.

R

Réfractomètre : Appareil de mesure optique permettant de contrôler le taux de matières sèches contenues dans un mix. 

 

S

Sabayon : Crème mousseuse faite avec des jaunes d’œufs, du sucre, du vin ou de la liqueur et des aromates.

Sabler : Effriter la pâte entre les doigts pour obtenir de petits grains, tel le sable.

Saumure : Solution salée et glacée utilisée pour refroidir (et conserver).

Sirop : Mélange d'eau et de sucre que l'on incorpore en même quantité.

Spooms : Sorbets allégés contenant une forte proportion de meringue italienne.

T

Travailler : Battre une pâte à la main, à la cuillère ou au fouet pour rendre homogène.

Turbiner : Mettre un mix dans une turbine à glace de façon à le congeler tout en foisonnant.

V

Vanner : Remuer une sauce ou une crème, pendant le refroidissement, pour empêcher la formation d’une peau à la surface. Diminuer le volume d’un liquide par évaporation.