Lexique :

 Abaisse : 

Etendre la pâte avec un rouleau

Abaisser :

Etaler ou étendre de la pâte à égale épaisseur

Abricoter :

Etendre une couche de marmelade d'abricot sur un gâteau ou  une abaisse

 A la nappe :

Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs

 A manqué :

Moule à gâteau rond et à bord haut

Appareil :

Ensemble de différents ingrédients d’une préparation culinaire

 Aromatiser :

Introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer

Bain-marie :

Récipient d’eau très chaude dans lequel est placé un second récipient plus petit contenant des mets que l’on veut chauffer

Beurre en pommade :

Sortir du beurre du frigo et le laisser dans n endroit tempéré, jusqu’à obtention d’une consistance molle

Blanchir :

Travailler un mélange au fouet jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et mousseux

Blondir :

Colorer une substance en la faisant rissoler doucement dans un corps gras

Caraméliser :

Enduire le fond et les côtés d’un moule de caramel

Chemiser :

Garnir l’intérieur d’un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, du papier d’aluminium ou de la farine. Opération qui facilite le démoulage

Chiquetter :

Pratiquer une petite entailles à l’aide d’un couteau d’office sur les bords abaisse de pâte pour parfaire la préparation

Concasser :

Hacher les légumes déjà en morceaux plus ou moins gros

Confiture :

Cuire des fruits dans du sucre, des légumes dans le vinaigre, de la graisse, pour conservation

Cuire à la nappe :

Cuire une crème jusqu’au moment ou celle-ci nappe la spatule. Il est important de ne pas faire bouillir le mélange

Cul de poule:

Réccipiant ou on met les mélanges à faire

Décuire :

Abaisser brusquement le degré de la température de cuisson d’une préparation en lui incorporant un élément liquide ou solide qui va refroidir

Densité :

Rapport entre la masse d’un sirop de sucre et la masse du même volume d’eau.

Dessécher :

Faire cuire une préparation pour éliminer l’excédent d’humidité

Dorer :

Badigeonner une pâte avec de la dorure à l’aide d’un pinceau

Dresser :

Déposer une préparation sur une plaque en lui donnant la forme voulue au moyen d’une poche à douille

Emincer :   

Couper des aliments en tranches, en lamelles ou en rondelles d’égale épaisseur

Flamber :

Arroser un aliment avec un liquide alcoolisé chaud et enflammer ou enflammer sur l’aliment

Flaveur :

Goût et odeur d’un aliment ou d’une préparation

Fleur de seigle :

Céréale cultivée sur les terres froides des régions pauvres, car elle résiste au gel et sert à l'alimentation animale et à la fabrication de la farine

Flexipan : (marque déposée)

Moule souples antiadhésifs résistant à la cuisson et à la congélation

Foisonner :

Incorporer de l’air dans un mix

Foncer :

Garnir le fond d’un appareil de cuisson (cercle à tarte, moule)

Fondre :

Cuisson à couvert de certains légumes sans adjonction d’aucun liquide

 Gelatin :

Nom donné aux glaces en Italie

Gélatine :

 On emploi la gélatine sous forume de feuille de faire des mousses, des bavaroise ou des gelée

Gelée :

Jus de fruits cuits avec du sucre, squi se solidifie en se refroidissant

Génoise :

Pâte à biscuit légère qui sert à réaliser de nombreux gâteaux fourrés, glacés au fondant ou décorés à la pâte d'amandes

Glacer :

Refroidir ou durcir une boisson ou un aliment. C’est aussi obtenir une couche brillante et lisse à la surface d’une préparation

Glucose :

Sirop translucide et peu sucré se trouvant en pharmacie ou dans les magasins spécialisés en produits de pâtisserie

Gluten :

Partie protéiques, visqueuse, de la farine des céréales

 Granité :

Sorbets non turbinés et peu sucrés ayant une texture granuleuse

Gratiner :

Cuire ou finir de cuire un plat au four afin d’obtenir une mince couche dorée en surface

 Levain :

 Morceau de pâte fermentée que l'on incorpore à la pâte à pain pour faire lever

 Lustrer :

Enduire un mets d’un liquide à l’aide d’un pinceau pour le faire briller

Macérer :

Laisser séjourner des aliments dans du vin, du vinaigre, de l’alcool pour aromatiser

Maturation :

Opération qui consiste à stocker plusieurs heures un mix au froid pour améliorer la texture et la saveur

Mix :

Mélange de tous les ingrédients composant une glace avant le turbinage

Monder :

Mélanger la peau des amandes, des noisettes ou des fruits, après les avoir plongés quelques instants dans de l’eau très chaude

Mouture :

Action ou manière de moudre les céréales, caf; produit résultant de cette opération

Organoleptique :

Qui a une action sur les organes sensoriels (en particulier ceux du goût et de l’odorat)

Parer :  

Supprimer les parties non utilisables d’un ingrédient

Pocher :

Faire cuire à l’eau frémissante

Réfractomètre :

Appareil de mesure optique permettant de contrôler le taux de matières sèches contenues dans un mix

Sabayon :

Crème mousseuse faite avec des jaunes d’œufs, du sucre, du vin ou de la liqueur et des aromates

Sabler :

Effriter la pâte entre les doigts pour obtenir de petits grains, tel le sable

Saumure :

Solution salée et glacée utilisée pour refroidir (et conserver)

Sirop :

Mélange d'eau et de sucre que l'on incorpore en même quantité

Spooms :

Sorbets allégés contenant une forte proportion de meringue italienne

Travailler :  

Battre une pâte à la main, à la cuillère ou au fouet pour rendre homogène

Turbiner :

Mettre un mix dans une turbine à glace de façon à le congeler tout en foisonnant

 Vanner :

Remuer une sauce ou une crème, pendant le refroidissement, pour empêcher la formation d’une peau à la surface. Diminuer le volume d’un liquide par évaporation

Zester :

Retirer la partie extérieur colorée qui recouvre la peau blanche des agrumes : oranges, citrons , etc…