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Le pain est un aliment ancien…
La découverte
de la
fermentation
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Epoqufe
Egyptienne
Les historiens semblent d’accord pour dire que le levain est apparu en
orient vers le 3é millénaire avant notre ère. Il avait été remarqué que
la pâte à pain pouvait fermenter naturellement dans certaines
conditions (chaleurs, humidités) et pouvait faire gonfler le papain,
le rendre plus léger et plus agréables à manger
Puis les Egyptiens utilisèrent l’écume recueillie à la surface des brassins de bière.
On assiste également à l’ajout des premiers adjuvants :
La découverte de la fermentation est
une amélioration biotechnologique
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Les innovations
dans la mouture
et le tamisage
Les premiers fours
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Epoque
Grecque
Les Grecs adoptèrent également le pain.
Grâce à de nouvelles techniques de moutures,
ils obtiennent des farines plus fines et plus blanches
Ils améliorent donc rapidement la qualité et la diversification des produits
L’amélioration de la mouture aboutit à la diversité des pains
Pour une offre plus large
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… son amélioration remonte à l’antiquité
L’organisation
de la filière
du grain au pain
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Epoque
Romaine
C’est à cette époque que la filière du grain au pain s’organise.
L’achat, le transport des blés, la mouture, le blutage, la panification
et la vente des pains furent réglementés.
Les premières meules de pierre tournantes furent construites
pour un meilleur rendement et une meilleure qualité de farine.
En même temps, de nouveaux ingrédients sont utilisés :
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Noix
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Graines de sésame
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Amandes
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Feuilles de lauriers
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Fromages
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Etc….
L’apparition des meules de pierre rotatives et coniques permet la construction de moulins de taille plus importante
La consommation du pain se développe
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Le pain est un aliment ancien…
L’utilisation
du sel
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Epoque
Gauloise
A cette époque, il était d’usage d’incorporer du sel à la pâte :
C’est une des améliorations les plus importantes dans l’évolution du pain.
Si la gabelle l’a fait disparaître pendant de longues périodes de l’histoire,
le sel est de nos jours indispensable pour son influence sur la tenue de la pâte
et la saveur du pain
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Le retour
de la
levure de bière
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1665
Oubliée depuis la chute de l’empire romain, la levure de bière est utilisée
par un boulanger parisien pour réaliser un pain au lait très léger,
appelé « pain mollet » ou « pain de la reine » car il était très
prisé de Marie de Médicis. Il fut à l’origine d’une grande polémique
auprès des savants médecins, les uns partisans de la levure, les autres du levain
L’introduction d’un agent de fermentation, la levure de bière, est une amélioration biotechnologique.
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La première
fabrication de levure
de boulangerie
par le baron Fould Springer
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1872
Les travaux de Pasteur ont apporté la connaissance de la fermentation.
C’est grâce à eux qu’une levure spécifique à la boulangerie a pu être
développée
La levure de boulangerie est une véritable révolution
biotechnologique en panification
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… son amélioration continue de nos jours
La matière grasse
comme améliorant
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1900
Dans certains pays, on incorporait la graisse de porc comme améliorant
pour augmenter le volume du pain, donner de la souplesse à la mie et
prolonger sa durée de conservation
Il s’agit d’une amélioration de la formulation
des ingrédients qui composent le pin
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La découverte
des
émulsifiants
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1940
Les émulsifiants ont apporté la solution pour homogénéiser
le mélange matières grasses et eau. C’était un premier pas
vers les améliorants élaborés spécialement pour les professionnels.
Les émulsifiants sont une amélioration biochimique car ils facilitent
les liaisons entre les différents constituant de la (protéines, lipides, eau).
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