Pour la pâte :

- 750 gr de farine
- 7 oeufs (les jaunes seulement sinon la pâte est trop ferme) 
- eau sel

Mélanger le tout : farine/oeufs/sel et l'eau progressivement suivant la consistance pour obtenir une pâte souple mais non collante of course! 
Conseil: ne pas la faire à l'avance elle risque de sécher ou durcir

La farce :
- environ 2,5kg de pommes de terre à purée
- de l'ail :une bonne tête 
- sel poivre 
- 125 gr de saindoux et un peu de beurre / au jugé suivant la réaction des pommes de terre

Comment fait-on ?

c'est bien simple...dans l'ordre...:

- Faire cuire les pommes de terre à la vapeur; 
- mouliner (grille fine) verser le saindoux fondu et le beurre si nécessaire (on peuxtmettre moins de saindoux et plus de beurre..suivant les goûts) 
- puis le sel le poivre et râper les gousses d'ail... 
- tester en goûtant la farce pour vérifier l'assaisonnement.

<la confection des culorgionus :

- Prendre un bout de pâte (à titre indicatif comme une clémentine disons )
- Etaler en farinant le support et le rouleau à patisserie suivant la consistance de la pâte jusqu'à obtenir une plaque fine mais pas transparente sinon le culorgionus va se trouer. 
- Découper des ronds avec un emporte pièce (un verre à eau diamètre à apprécier suivant la grosseur voulue ) 
- Prendre avec le manche plat d'une cuiller un peu de farce et étaler sur un rond (en ayant soin de ne pas recouvrir tout le rond ) 
- Puis d'une main tu tenir le rond couvert d'une couche de purée et rabattre à l'intérieur le bas du rond de pâte puis fermer le chausson en repliant un côté puis l'autre en alternance en pinçant un petit bout à chaque fois  et cependant évidemment un surplus de farce s'extirpe malicieusement du chausson au fur et à mesure que l'on pince la pâte pour fermer..et quand on arrive en haut du chausson on ferme en faisant filer le petit bout de pâte entre le pouce et l'index. 

La sauce tomate : 
- Beaucoup de viande hâchée 
- de l'oignon de l'ail que je fais revenir... 
- du coulis de tomate..
- sel poivre et basilic, laurier...(si basilic frais à la fin) et poivre aussi en fin de cuisson

Cuisson : 
plonger par séries de dizaine (suivant la grosseur )les culorgionus dans un bouillon de poule ou eau bouillante salée.
Attention dans les premières secondes ils riquent de coller au fond, les dégager délicatement puis attendre qu'ils remontent à la surface et au bout de quelques minutes (vérifier en tâtant la fermeture du chausson plus longue à cuire que la panse), les sortir avec une écumoire, les égoutter dans une passoire puis les placer dans un plat de service, les couvrir de sauce tomate, parsemer  de parmesan et une fois  cette dernière opération renouvelée jusqu'à épuisement des chaussons vous pouvez servir.