Quelques patisseries délicieuses Pâtisseries et autres plaisirs ...   



VACHERIN 

Qu'est-ce qu'un Vacherin ?, simplement un empilage des éléments suivants :
- une meringue,
- un ou plusieurs parfums de glace,
- une meringue,
- une crème chantilly,

VACHERIN 

Accessoires :

- Le plus important, un moule à manqué à fond amovible de 30 cm de diamètre et 7 ou 8 cm de haut 
- Une poche à douille avec une douille à forme en étoile..


Ingrédients:

Meringue :
- 2 blancs d'oeuf
- pincée de sel
- 100 g de sucre

Glace aux cassis ou aux framboises :
- 300g de fruits rouges
- 125g de sucre semoule
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 cas de jus de citron
- 25 cl de lait
- 20 cl de crème

Glace à la vanille :
- 4 jaunes d'oeuf
- 80g de sucre semoule
- 25 cl de lait
- 20 cl de crème
- gousse de vanille

Chantilly :
- 50 cl de crème
- sucre semoule

Recette: 
Dans un premier temps faire les glaces soit dans l'ordre (pour l'ABS) cassis, vanille, puis framboises

- Jour 1
Glace aux cassis :
Faire éclater rapidement les fruits dans une casserolle,
Les passer au moulin à légumes (petite grille) et passer le jus au chinois, ajouter un filet de jus de citron et le lait, réserver..
Blanchir les jaunes avec le sucre,
Incorporer les fruits à l'appareil,
Monter la crème en chantilly,
Incorporez la crème dans l'appareil (le mélange doit être homogène),
Faire prendre le tout en sorbetière,
Lorsque la glace est prise (consistance d'une glace italienne compacte), la lisser dans le plat préalablement huilé,
Faire prendre au congélateur..

- Jour 2
Meringues :
Mettre les blancs dans un grand saladier avec une pincée de sel
Battre doucement au batteur
Dés que l'appareil change de couleur, augmenter la vitesse et incorporer doucement le sucre
Continuer jusqu'a obtenir un mélange " ferme "
Tracer sur deux feuilles de papier sulfurisé le tour de votre moule à manqué
Beurrer les feuilles, les poser sur vos plaques " qui vont bien dans le four "
Les revétirs d'un " nuage " de maïzena,
Déposer à la poche votre meringue sur les feuilles,
Le motif sera grosso modo celui d'une roue de charette soit :
deux cercles concentriques et des rayons
Placer au four thermostat 150 °C (essais à faire avec votre four) pendant...... (45 min dans mon cas)
Sortir du four, laisser refroidir..

- Jour 2
Glace à la vanille :
Fendre la gousse de vanille en deux (je la coupe au ciseau de cuisine..)
Chauffer doucement le lait et la gousse, laisser passer quelques bouillons et laisser ensuite refroidir jusqu'à chaud (sans plus!!,)
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre,
Dés qu'ils sont blanchis et que le lait est chaud mais plus bouillant, retirer la vanille, 
Ajouter progressivement le lait à l'appareil en travaillant au fouet,
Replacer le tout sur un feu doux en travaillant constamment durant 2 ou 3 min (ça ne doit pas bouillir)
Placer la casserolle au réfrigérateur et laisser refroidir,
Monter la crème en chantilly,
Incorporez la crème dans l'appareil (le mélange doit être homogène),
Faire prendre le tout en sorbetière,
Lorsque la glace est prise (consistance d'une glace italienne compacte), la lisser par dessus la glace aux fruits rouge,
Placer dessus une des rondelle de meringue, (le dessous face à vous)
Faire prendre au congélateur..

- Jour 3
Glace aux framboises :
Reprendre la recette des cassis, l'emploi du chinois n'est pas nécessaire, j'écrase les fruits à la fourchette....
Lorsque la glace est prise, démouler la préparation des jours précédents,
Retournez votre vacherin (meringue en dessous)
Placez la jupe (le tour) de votre moule autour du vacherin en le laissant largement déborder en haut,
Lorsque la glace est prise (consistance d'une glace italienne compacte), la lisser par dessus la glace à la vanille,
Placer dessus une des rondelle de meringue, (le dessus face à vous)
Faire prendre au congélateur..

- Jour 4
Chantilly :
Placer votre saladier et les fouets de votre batteur au frezzer
Lorsqu'ils sont froid, verser la crème dans le saladier
placer le saladier dans un bain-marie froid (évier avec eau froide + glaçons)
Monter au batteur votre crème en chantilly en incorporant le sucre,
Lorsque la chantilly est " à votre gout ", 
recouvrir votre vacherin de chantilly à la poche,
Replacer le tout au congélateur en attendant le jour J,

- Jour J
On apprécie...

Recette du vacherin vanille, framboise, mascarpone



 
 
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